Fermentación: ¿qué se supone que es eso?
Incluso aquellos que no saben qué hacer con la palabra tienen la garantía de haber comido o bebido algo fermentado: cerveza o vino, por ejemplo, cacao o café, pan de masa madre, miel, queso o mostaza.
La lista sigue y sigue. Quizás la mejor manera de traducir fermentación es «fermentación».
Qué sucede en el proceso: las enzimas o microorganismos como las bacterias se descomponen y metabolizan los alimentos.
«Puede imaginarse que es un poco como un proceso digestivo», dice Felix Schneider, jefe de cocina y propietario del restaurante «etz» en Nuremberg.
En los cursos de la Genussakademie Bayern, familiariza a los especialistas con el tema y prefiere traducir fermentación como “cultivo”.
Los humanos han estado fermentando desde la antigüedad. “Es el proceso de cocción más antiguo”, dice Schneider. Y además: la fermentación probablemente se descubrió sin querer.
Después de dos días, la fruta se convirtió en barro alcohólico que de todos modos se comía porque necesitabas la energía. «Y luego te diste cuenta: también te hace un poco gracioso».
Fermentar conserva las cosas
El autor de libros y chef de alimentos crudos Marcel Kruse también está familiarizado con estas anécdotas. “El hongo del té Kombucha se originó en China hace más de dos mil años porque alguien dejó té con azúcar.
«Otro ejemplo son los mongoles que transportaban leche de yak debajo de su silla y la batían en queso o mantequilla mientras cabalgaban».
Incluso si la gente carecía de conocimientos biotecnológicos en ese momento, estaba claro: «La fermentación hace que las cosas sean sabrosas, saludables y, sobre todo, duraderas», dice Schneider.
Un ejemplo clásico y sencillo de fermentación que todo el mundo conoce y puede hacer en su propia cocina es el chucrut.
Con la ayuda de la sal, se pone en marcha la fermentación del ácido láctico en la col blanca, dando como resultado el sabor típico.
Y así es como funciona: corte una cabeza de col blanca en tiras finas. Luego se mezclan con sal y se amasan vigorosamente. La cantidad de sal debe ser aproximadamente del 1,5 al 2,5 por ciento del peso del repollo.
Entonces, si tienes un kilo de hierba, tomas de 15 a 25 gramos de sal. «El efecto de extracción de agua de la sal extrae el líquido celular del repollo», explica Schneider. «En algún momento notas que se ha formado suficiente líquido».
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La fermentación promueve la salud intestinal
Entonces todo viene en un vaso, importante: todo lo sólido debe estar por debajo del borde superior del líquido. “Entonces solo hay que dejarlo reposar”, dice el experto en fermentación.
Y alrededor de 21 días, entonces el chucrut está listo. Si no quiere comerlo de inmediato, puede almacenarlo hasta por seis meses.
El chucrut casero siempre es más fresco y saludable que el enlatado, porque la fermentación promueve la salud intestinal, dice Marcel Kruse.
Este tipo de predigestión hace que los nutrientes estén disponibles para nosotros más rápidamente y nuestro cuerpo necesita menos energía para la digestión: «Además, las vitaminas, por ejemplo, surgen como productos de desecho de los procesos metabólicos de los microorganismos».
Los alimentos fermentados tienen una alta proporción de microflora activa, agrega Schneider. “Eso fortalece nuestro propio microbioma y tiene efectos positivos en el eje intestino-cerebro. Nuestros intestinos son responsables de muchas cosas. Cuanto más sanos sean nuestros intestinos, más sanos estaremos «.
Entonces, ¿fermentar lo que se necesita? De hecho, muchos alimentos se pueden fermentar con ácido láctico. Con el repollo y los tubérculos, es importante que se incorpore bien la sal.
Pero no todo es adecuado y sabe bien después. «Por ejemplo, si vierte salmuera sobre la ensalada, se convierte en un verdadero limo», advierte Kruse.
Para principiantes: fermentar chalotas
Su receta para principiantes son las cebollas fermentadas. Para ello, primero se elabora una salmuera, de la que se necesitan 600 mililitros. Receta básica para esto: se mezclan 20 gramos de sal en un litro de agua fría.
Kruse, autor de libros de cocina, desaconseja la sal yodada, «la sal de roca normal o la sal marina antigua es buena». Los 600 mililitros vienen en un vaso con clip con una capacidad de un litro. «Un tarro de rosca también funciona, pero puede reventar», dice Kruse.
Ahora agregue un kilo de chalotes y especias. Estos son: un puñado de ramitas de tomillo, media cucharadita de cada una de bayas rosadas (a menudo también llamadas pimiento rojo) y granos de pimienta.
“Las especias tienen que estar en el suelo debajo de las cebollas para que no floten en la superficie”, aconseja el chef de alimentos crudos.
Después de dos o tres semanas, las cebollas tendrán el aroma adecuado. «Puede comerlos de inmediato o procesarlos», dice Kruse.
“Córtelo en la ensalada o cocínelo con el gulash”. Al igual que el chucrut, las cebollas se pueden conservar hasta por seis meses.
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